13.11.2014

Готовим шулюм из вальдшнепов

Одни не видят шулюм без пшёнки. Я пробовал – не понравилось. Другие готовят его с картофелем. Третьи готовят исключительно с перловкой. Четвёртые используют чечевицу. Пятые ничего кроме дичи не добавляют в качестве «гарнира»: ни картофеля, ни пшёнки, ни перловки, ни – че – го.

Но, всё же, общее во всех рецептах есть. Это, несомненно, использование дичи. В частности – птицы. Есть, правда, мнение, что шулюм готовится из баранины, но, по моему глубокому убеждению, это уже не шулюм. Или, во всяком случае, не охотничий шулюм, к которому я привык.

Сразу оговорюсь, что в шулюме, вопреки мнению многих заблудших, не должно быть рыбы! Это просто исключено. Иначе это уже другое блюдо и, соответственно, шулюмом называться не должно. Подобное блюдо есть и в русской, и в польской, и в карело-финской кухнях («калоя лихопаести», если мне не изменяет память). А шулюм – это шулюм. Шулюм – это дичь. Шулюм – это птица.

Моё имхо. На дуэль – не вызывать. Бессмысленно спорить о кухне. Сколько поваров, сколько охотников – столько и мнений. Я просто высказал своё.

Я же решил приготовить шулюм из вальдшнепа. Увы, не на природе. Однако, поверьте на слово, если готовить по этому рецепту в лесу на костерке, то результат будет не хуже. А что? Чем не дичь - вальдшнеп?

Итак, что нам надо: вальдшнепы (не менее трёх! я взял четыре), соль, перец (смесь из 4 перцев), можжевельник (совсем немного), масло сливочное, сало, морковка, лук, корешки, зира (можно и без неё, но я рекомендую добавить немного и её), немножечко лаврушки, картофель, парочку красивых мясистых помидорчиков.

Не бейте те, кто против картофеля. Во-первых, его будем класть совсем немного. Во-вторых, его «вымачиваем» в воде не менее часа, меняя часто воду. Это надо, чтобы удалить лишний крахмал. Ощипываем вальдшнепов. Опаливаем.

Потрошим. Отдельно выкладываем ливер (правда я не рекомендую потрошки уток, если делаете из них. Можно словить паразитов. Хотя многие не боятся и юзают потрошки в своё удовольствие). Можете взять лишь сердце. Растопив немного сала, обжариваем на нём морковку.

Куски сала я не использую и в шулюм не кладу. Это – принципиальный момент лишь для меня. Вам можно сало от обжарки использовать и закладывать вместе с птицей.

Картофель чистим (его надо немного!), режем крупными кубиками и заливаем водой.

Вальдшнепов совсем чуточку обжариваем на сливочном масле.

Укладываем на дно посуды нашу поджарку и располовиненные тушки опаленных вальдшнепов с соком обжарки, лаврушкой, перцами, можжевельником, порезанными некрупно помидорами, солью, зирой и толстыми ме-е-елко порезанными (почти «в пыль») стеблями укропа и петрушки.

Некоторые выбрасывают эти стебли. Я же предпочитаю их использовать.

Добавляем немного кипятка, 1 луковку целую очищенную, 1 луковку целую не очищенную и ставим на огонь на полтора часа. (Если я использую утку осеннюю, то птица томится минут сорок. Утка жирная. Ей вполне хватит.)

Пока готовится – меняем через каждые 20 минут воду в картофеле, и употребляем прохладненькое пивко. Ибо запахи стоят немыслимые...

Через полтора часа убираем луковицы и в посуду добавляем картофель. Дополняем испарившуюся воду необходимым количеством кипятка. Ставим на маленький огонь.

Ждём ещё 20 минут. Снимаем с огня. Открываем крышку и добавляем нарезанную петрушку и укропчик. Даём настояться 5-7 минут. Всё!

Выкладываем наше чудо.

И непременный атрибут охотничьего стола. Без фанатизма. В меру.

Данный снимок сделан на следующий день. Обратите внимание, что изменился цвет шулюма! Шулюм стал красивеньким таким, с золотистым оттенком. Специально не посыпал зеленью, чтобы и вы смогли в этом убедиться!

Приятного аппетита!

Валентин Белехов

Источники:

1. iohotnik.ru